Quante volte li abbiamo mangiati a fine pasto in una tipica trattoria, o ci sono stati offerti durante le feste natalizie. Coppia vincente e illustre, Vin Santo e Cantucci (propriamente detti Biscotti di Prato) sono rappresentativi del patrimonio gastronomico toscano e italiano.
Sebbene goda di un discreto successo quando accompagnato a degli ottimi cantucci, il Vin Santo è un passito d’eccellenza spesso dimenticato dal mercato odierno.
E pensare che è a pieno titolo un vino tipico toscano, radicato nella memoria storica di questa regione, prodotto fin dal Medioevo con una metodologia tramandata da padre in figlio.
Gli intenditori, come Veronelli stesso affermava, lo considerano un vino da meditazione, da degustare in purezza per poterlo rispettare ed apprezzare. Dello stesso pensiero è Giuseppe Marini, proprietario e produttore di un eccellente Vin Santo del Chianti pluripremiato in Italia.
L’Azienda Agricola Marini Giuseppe si trova nella prima campagna di Pistoia, non lontano da Firenze, dove da decenni produce Vinsanto seguendo e rispettando le fasi e i tempi di un metodo antico.
Il Vin Santo del Chianti DOC è un vino liquoroso tipico toscano, prodotto come da disciplinare da uve di Trebbiano e Malvasia, scelte accuratamente prima della vendemmia.
I grappoli, sani, maturi e non troppo fitti, vengono portati nella Vinsantaia, una soffitta ben areata dove verranno lasciati appassire in parte sdraiati su cannicci, in parte appesi per circa tre mesi. Durante questo periodo gli acini si disidratano e si viene a formare una leggera muffatura nobile, fondamentale per il sapore finale.
Verso fine dicembre l’uva viene strizzata e il mosto ricavato, molto concentrato e zuccherino, viene trasferito nei caratelli, specifiche botti di legno di rovere o castagno, dove rimane a fermentare per 3 anni. I caratelli vengono sigillati con del cemento e viene praticato un piccolo foro, il quale, in caso di fermentazioni prima che il cemento secchi, permetterà la fuoriuscita di aria senza rovinare la sigillatura.
Tre anni in cui l’uomo non deve far altro che attendere che la magia avvenga naturalmente nel caratello.
Trascorso questo tempo, si aprono i caratelli e il loro contenuto, dopo un primo assaggio, viene assemblato in una vasca per circa un anno. Successivamente il Vin Santo è pronto per essere imbottigliato e trascorrere un ultimo anno di affinamento prima di essere venduto.
Un lustro tondo è il tempo necessario che la famiglia Marini dedica a questo prezioso vino, un tempo fatto di pazienza, rispetto e passione verso questo prodotto di eccellenza.
Con il suo aroma amabile, dai sentori di frutta secca e uva passa, ottimo da degustare in purezza o accompagnato dal degno compare, il Cantuccio.
Tra i più noti della pasticceria secca italiana, i Cantucci sono propriamente chiamati in Toscana “Biscotti di Prato“. Sono dei veri “bis-cotti”, cioè vengono cotti due volte e l’alta percentuale di zucchero li rende croccanti al punto giusto per essere inzuppati.
Vi lascio una ricetta di Cantucci che amo molto, tratta da un libro che tutti i toscani o amanti della Toscana non dovrebbero farsi mancare: Il Grande libro della Vera Cucina Toscana, di Paolo Petroni. Una summa interessante e completa delle ricette tipiche della tradizione toscana, con riferimenti storici e approfondimenti per alcuni ingredienti e piatti. Un’ottima idea regalo per il Natale che si avvicina, magari insieme a una bottiglia di buon Vinsanto e un pacchetto di Biscotti di Prato homemade.
BISCOTTI DI PRATO o CANTUCCI
Ingredienti per un kilo abbondante di biscotti
500 g farina 0 biscotto (altrimenti classica 00)
300 g zucchero
250 g mandorle, sgusciate e non pelate (io ho sostituito 50 g con dei pistacchi sgusciati)
3 uova intere
2 tuorli + 1 tuorlo per spennellare i biscotti
50 g burro fuso
1/2 bustina di lievito per dolci
1 bicchierino di Vinsanto
sale
Tostare le mandorle e i pistacchi in forno a 150° per 10 minuti e farle raffreddare.
In una grande ciotola mettere la farina insieme allo zucchero, e al centro rompere le tre uova intere e i due tuorli. Iniziare ad amalgamare gli ingredienti e aggiungere subito il burro fuso intiepidito, il Vinsanto e il pizzico di sale.
Lavorare velocemente l’impasto e aggiungere la frutta secca.
Formare dei filoncini larghi circa 5 cm e alti 1,5 cm e metterli su della carta forno. Spennellare con il tuorlo e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti, facendo attenzione a non farli colorire troppo sul fondo.
Quando sono belli dorati, toglierli dal forno e lasciarli intiepidire un paio di minuti. Con un coltello affilato, tagliare di traverso a distanze di circa 1 cm, in modo da formare i tipici cantucci.
Abbassare il forno a 180-170° e riporli nuovamente sulla teglia e lasciarli “biscottare” per circa 10 minuti. Attenzione a non farli scurire troppo!
Riposti in scatole di latta o sacchetti per dolci ben chiusi, si conservano bene per una decina di giorni.
Enjoy!
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