L’alternarsi delle stagioni è entusiasmante per coloro che amano il cibo e la buona tavola, ed è in grado di stimolare l’inventiva di chi cucina esclusivamente con ingredienti “secondo natura“.
Al giorno d’oggi c’è un gruppo di frutti e ortaggi che, entrati a gamba tesa nelle abitudini alimentari nostrane, sono disponibili nei mercati e supermercati tutto l’anno e solo il cartellino del prezzo ricorda che sono “fuori stagione”. Tra questi mi vengono subito in mente zucchine e pomodori, che presenziano con scarso sapore a pasti autunnali e invernali.
Nel panorama agroalimentare rimangono tuttavia molti prodotti ortofrutticoli che hanno un legame con la loro stagionalità forte ed evidente a tutti, perchè compaiono nei mercati per brevi periodi, solo quando sono naturalmente disponibili. Questa caducità ed esclusività li rende irresistibili e preziosi, e se possibile ancor più gustosi. Un esempio autunnale è certamente la castagna.
Il castagno ha contribuito al sostentamento di molte popolazioni montanare, come nella qui vicina Garfagnana, tanto da venir definito da Giovanni Pascoli ‘l’italico albero del pane‘.
Da quando vivo in Versilia, è tradizione ogni anno in questo periodo andare per boschi sulle Alpi Apuane a raccogliere questo incredibile frutto. Pare che esistano circa trecento varietà di castagne, e non ho idea di quale io raccolga, ma certamente non sono marroni. Questi ultimi hanno il pregio di avere una pellicina che non penetra nel frutto e che facilita la sbucciatura (soprattutto nel caso in cui vengano bollite).
Molto nutrienti, con la loro dolce pastosità, le castagne fresche si prestano sia a piatti salati che dolci. Qui condivido la ricetta di una torta semplice e rustica, che unisce due eccellenti prodotti: le castagne dell’Alta Versilia e le mandorle di Toritto.
La purea di castagne rende la torta morbida e fondente ed essendo priva di glutine, è adatta anche per i celiaci.
TORTA DI CASTAGNE
Ingredienti per una tortiera apribile di 26 cm
500 g di castagne fresche
80 g burro
180 g di zucchero semolato
100 g di mandorle (senza guscio, con la pellicina)
4 uova
burro e farina di riso (per la teglia)
1.Fare un taglio a croce sulla buccia della castagne e metterle a bollire fino a quando sono tenere. I tempi di cottura variano in base alle dimensioni dei frutti, ma indicativamente mezz’ora.
2.Sbucciare le castagne e togliere la pellicina quando sono ancora un pò calde (è più facile!) e schiacciare le castagne spellate al passaverdura. L’operazione è un pò lunga e noiosa ma necessaria per ottenere una purea perfetta.
3.Ridurre le mandorle in farina usando un mixer e far fondere il burro in un pentolino.
4.Sbattere i tuorli con 3/4 dello zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso e amalgamare il burro fuso, la farina di mandorle e la purea di castagne, aiutandosi con una spatola.
5.Montare a neve i bianchi con lo zucchero rimanente e incorporarli delicatamente, senza smontare il composto.
6.Versare in una teglia di circa 26 cm di diametro, imburrata e infarinata con un pò di farina di riso e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 35 minuti.
Enjoy
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