Il pomodoro. Protagonista assoluto dell’estate italiana e testimone della capacità e flessibilità nostrana di sfruttare le risorse disponibili. Da frutto esotico importato dall’America del Sud nel XVI secolo, pare per scopi ornamentali, è stato oggetto di sperimentazioni gastronomiche nel nostro paese dal 1700 con grande successo.
La Tarte Tatin, come ben si sa, nasce come una torta capovolta, in cui le mele cuociono in un ricco caramello e vengono coperte da una pasta brisée fragrante. L’idea di sfruttare la tecnica di questa preparazione ed applicarla a piatti salati è geniale, ed è stata impiegata anche da chef stellati, come Davide Oldani con la sua Cipolla Caramellata.
L’ispirazione e la ricetta per questa Tatin di Pomodori provengono dal libro “Da uno a infinito” di Stefania Corrado, e l’immagine di questo piatto che appare sulla copertina è proprio uno dei motivi che mi ha spinto ad acquistarlo. Il libro è proprio figo, suddiviso in base alle stagioni, unisce tecnica ad accostamenti accattivanti e raffinati, facendo capire in modo non scontato che, in base alla situazione, con stile e creatività si possono declinare differentemente gli ingredienti.
Ho usato pomodori di grandezza media, ben maturi ma sodi. Bisogna cercare di evitare pomodori con troppa acqua, altrimenti si rischia di inumidire eccessivamente la pasta. Non ho preparato la “pasta sfoglia minuto” che indica Stefania Corrado per mancanza di tempo sufficiente, ma ho fatto una pasta brisée ottima e veloce, tratta da “Mastering the art of French Cooking” di Julia Child.
TATIN DI POMODORI
Ingredienti per una teglia da 26/28 cm – sufficiente per 10 persone
PASTA BRISEE
170 g di farina 0
135 g di burro ben freddo
5 cucchiai di acqua ghiacciata
2 pizzichi di sale
poi
1 kg di pomodori di media grandezza, maturi ma sodi
100 g di zucchero semolato
25 g di burro
olio evo, sale, pepe
timo
1.Per primo preparare la pasta brisée.
Tagliare il burro a tocchetti e mischiarlo velocemente con la farina, usando la planetaria o a mano, fino ad ottenere una sabbia grossolana. Se si procede manualmente è molto importante essere veloci e cercare di avere le mani fredde, per non rischiare di scaldare il burro.
2.Aggiungere il sale, e poco alla volta l’acqua fino a formare una palla di impasto compatta e malleabile, e non umida e appiccicaticcia.
3.Trasferire il tutto su un pianale infarinato per il cosidetto “fraisage“, la lavorazione finale di burro e farina. Usando il “tallone” della mano, allungare l’impasto pressandolo sul piano di lavoro. Aiutandosi con un raschietto o una spatola staccare l’impasto dal pianale, riformare una palla, ricoprirla di pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
4.Nel frattempo preparare i pomodori.
Incidere i pomodori e sbollentarli per 1 minuto; scolarli in acqua e ghiaccio e procedere a pelarli.
Dividerli a metà e privarli di tutti i semi con cura e lasciarli sgocciolare per una decina di minuti (anche di più) in un colino.
Condirli con olio, sale, pepe e qualche fogliolina di timo.
5.Far caramellare lo zucchero a secco in una padella antiaderente e versarlo in una teglia da 26-28 cm e lasciarlo intiepidire. Distribuire tocchetti di burro sopra il caramello e disporre con cura i petali di pomodoro precedentemente ricavati, appoggiandoli in modo da avere la parte concava visibile.
6.Ricoprire con la pasta brisée stesa sottile (3-4 mm) e della dimensione della teglia. Con la punta di un coltello praticare qualche foro e rincalzare bene gli angoli, in modo da creare una sorta di guscio intorno ai pomodori.
7.Cuocere in forno preriscaldato a 170-180° per 20-30 minuti. Lasciarla intiepidire per pochi minuti ed estrarla dalla stampo, capovolgendo la Tatin su un piatto con delicatezza.
Una preparazione golosa e raffinata, che intriga nel suo leggero contrasto tra dolce e salato. Veramente deliziosa così com’è, tiepida o fredda . Ma dev’essere una goduria abbinata a una quenelle di ricotta di bufala come propone Stefania Corrado.
Enjoy!
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