Ogni anno a febbraio nel delizioso capoluogo della mia provincia si svolge Extra Lucca, un evento nazionale per la valorizzazione del vero olio extravergine di oliva, ideato ed organizzato da Fausto Borella.
Quest’anno tra gli ospiti sul palco c’era Cristina Bowerman, chef stellata del ristorante Glass Hostaria a Roma.
L’eccentrica chef dal passato accademico in giurisprudenza tra Italia e Stati Uniti è passata alla cucina professionale attraverso una laurea in arti culinarie alla Culinary Accademy ad Austin, in Texas.
Lo stile della sua cucina è dettato non tanto, o almeno non solo, dalle tradizioni, ma dalla volontà di sperimentare ed analizzare la complessità di tecniche ed ingredienti, con l’obiettivo di creare piatti con una profondità di sapori.
Insomma, nel suo menu non troverete cacio e pepe o carbonara, ma piatti che rispecchiano la sua cultura e conoscenza di materie prime d’eccellenza e tecniche di cottura all’avanguardia. Basta consultare il menu di settembre di Glass Hostaria per farsene un’idea; tanto per citare un paio di piatti che ordinerei al volo: Risotto Riserva San Massimo, pomodoro cumino, zenzero candito e curcuma e Agnello al sumac, carote stilton e polline di finocchietto.
Tra le preziose informazioni che la Bowerman ci regalò in occasione di Extra Lucca, mi sono appuntata le indicazioni per delle linguine cotte nell’acqua rilasciata dai peperoni arrosto, che lei abbina ad acciughe di Cetara e a del coriandolo fresco.
In estate preparo spesso i peperoni arrosto, che cotti e spellati risultano più delicati e digeribili. Ed è così che ho pensato di preparare questi spaghetti, nel mio caso integrali e abbinati a un po’ di stracciatella.
SPAGHETTO INTEGRALE, COLATURA DI PEPERONE ARROSTO, ACCIUGHE E STRACCIATELLA
ingredienti per due persone
4 peperoni rossi
olio evo
aglio
2 filetti di acciughe
220 g di spaghetti integrali
stracciatella
Per la colatura di peperone:
Tagliare a metà i peperoni, rimuovere i filamenti e i semini interni e metterli su una teglia rivestita di carta da forno cosparsi da un filo d’olio. Infornare a 180° per circa 35-40 minuti.
Conservare i liquidi di cottura in una ciotola e nel frattempo, chiudere i filetti di peperone in un sacchetto per alimenti e lasciar riposare per 5 minuti. In questo modo potrete rimuovere la pelle molto facilmente.
Sbucciati i peperoni, metteteli in un colino sopra la ciotola che avete usato in precedenza per raccogliere il liquido di cottura e lasciateli così per qualche ora, meglio tutta la notte. In questo modo otterrete una buona quantità di acqua di peperone.
Per la purea di peperone:
Prendete 3/4 di un peperone, salate e frullate con un goccio d’olio e di acqua, se necessario. Tenete da parte.
Per la pasta:
Mettere a cuocere la pasta in acqua bollente e salata.
Nel frattempo preparate la base del sugo. Lasciate sfrigolare due grossi spicchi d’aglio nell’olio evo e aggiungere due grossi filetti di acciuga.
Non appena l’acciuga è sciolta, aggiungere la colatura di peperone. Se avete ottenuto molta acqua di peperone, lasciatela ridurre un po’ sul fuoco prima di saltarci la pasta.
Scolare la pasta due minuti prima, e conservare un bicchiere di acqua di cottura. Terminare la cottura in padella aggiungendo eventualmente acqua.
Impiattare mettendo alla base un cucchiaio abbondante di purea di peperoni, gli spaghetti e in cima dei ciuffi di stracciatella.
Completare con un giro d’olio e servite subito.
Enjoy!
Consiglio antispreco:
Mettete in un barattolo i filetti di peperone cotti e spellati avanzati con abbondante olio evo, sale e qualche cappero. Si conservano in frigorifero per qualche giorno e sono ottimi come antipasto veloce sopra una fetta di pane abbrustolito.
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