Ho sempre avuto un debole per il riso. D’altronde nasco lombarda con una nonna che ha abitato la campagna pavese e una bisnonna mondina.
Il riso mi scorre nelle vene, ed è una di quelle preparazioni che hanno il potere di farmi stare bene, un vero comfort food.
Di riso ne esistono decine e decine di varietà e leggendo Dario Bressanini ho scoperto un’aspetto di questo prodotto ignoto ai più. Nel 1958 sono state istituite le cosidette “griglie”, dei gruppi secondo cui il riso italiano viene suddiviso in base a caratteristiche omogenee e ai diversi usi in cucina.
Ogni griglia prende il nome dal riso di riferimento del gruppo: per esempio i gruppi “Arborio” e “Carnaroli” sono adatti al risotto, il gruppo “Originario” è indicato per i dolci.
Quindi, quando compriamo una confezione di riso “Carnaroli”, in realtà non è detto che stiamo acquistando il vero Carnaroli, ma potrebbe essere il Karnak, il Carnise o il Poseidone, anch’essi nello stesso gruppo.
Anche se hanno caratteristiche simili, è logico che le diverse varietà non si equivalgono e comportano metodi e tempi di cottura differenti.
[Per approfondire l’argomento, potete leggere l’articolo sul blog di Dario Bressanini, o l’analisi completa del professore sul suo ultimo libro Contro Natura.]
Alla luce di questa scoperta, per questa ricetta ho scelto un autentico Carnaroli integrale prodotto dalla Riserva San Massimo. Per chi non conoscesse l’azienda basta guardare le foto che il produttore Dino Massignani posta su Facebook, per rendersi conto della biodiversità della sua riserva all’interno del Parco Regionale lombardo del Ticino e dell’attenzione che pone ad ogni fase di produzione di questo riso incredibile.
Il suo Carnaroli è vero Carnaroli e viene scelto da gourmet e chef che non hanno bisogno di presentazioni, da Antonino Cannavacciulo a Cesare Battisti del Ratanà, dove si mangia uno dei migliori risotti alla milanese di Milano.
Il Carnaroli integrale subisce una raffinazione ridotta che ne conserva parte della crusca, e ne risulta un prodotto dalla ottima tenuta di cottura e adatto ad insalate di riso. Qui l’ho abbinato alla vignarola, un contorno della tradizione romana ricco di primizie primaverili. Nella ricetta originale ci sarebbe anche il guanciale, ma ho preferito ometterlo a favore della leggerezza.
RISO CARNAROLI INTEGRALE CON VIGNAROLA ROMANA
ingredienti per 4 persone:
400 g fave con il baccello
400 g piselli con il baccello
3 cipollotti
2 carciofi
280 g riso Carnaroli Integrale
4 foglie di lattuga romana
olio evo
sale, pepe
8 foglioline di menta
brodo vegetale
Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua. Non appena raggiunge il bollore, salare e buttare il riso integrale. Dovrà cuocere per circa 30 minuti.
Nel frattempo preparare la vignarola:
Sgranare piselli e fave. Se avete tempo, togliete la pellicina esterna delle fave; risulteranno più tenere e dolci.
Pulire i carciofi, eliminare le foglie esterne più dure, la parte apicale e l’eventuale barba interna. Affettare a spicchi di circa un centimetro e tenere da parte.
Tagliare sottilmente i cipollotti e stufarli in olio evo per pochi minuti. A fiamma medio alta aggiungere prima i carciofi, e dopo un paio di minuti i piselli e le fave.
Bagnare con poco brodo vegetale (o semplice acqua) e lasciar cuocere per 8-10 minuti e all’ultimo aggiungere la lattuga tagliata a strisce. In questa preparazione, preferisco cuocere poco le verdure perché le preferisco al dente. Salare e pepare.
Quando il riso è cotto, scolarlo e sul fuoco amalgamarlo alla vignarola.
Prima di servire tagliuzzare le foglie di menta, mescolarle al riso e completare con un filo di olio evo a crudo.
È ottima servita sia calda che fredda!
Enjoy!
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