Purea di finocchi, baccalà e pane croccante all’acciuga

In questi giorni sto leggendo “Gli Aristopiatti”, il libro scritto a quattro mani da Lydia Capasso e Giovanna Esposito, dove si raccontano storie e ricette legate alla cucina aristocratica italiana. Un interessante racconto che diventa un viaggio nel tempo lungo la nostra Italia, svelando le origini di ingredienti e piatti che tutt’oggi ben conosciamo.

Nel capitolo sulla Serenissima si palesa quanto Venezia sia stata cruciale nell’introduzione di prodotti esotici, dallo zucchero alle spezie, allo stoccafisso.

Si racconta di fatti, che nel Quattrocento Pietro Querini, nobiluomo veneziano, durante il trasporto di merci dall’Isola di Creta alle Fiandre si ritrovò naufrago insieme a parte del suo equipaggio su un’isola delle Lofoten.
Avvistati da un gruppo di pescatori, vengono ospitati e sfamati da questo popolo norvegese, che al momento di rientrare in patria gli omaggiano lo stoccafisso, il loro merluzzo essiccato al vento e al sole.
E da allora il suo uso si diffuse rapidamente nel nostro paese, in special modo in seguito ad una prescrizione del Concilio di Trento in cui si raccomandava il consumo dello stoccafisso due volte alla settimana.

In italiano spesso stoccafisso e baccalà si utilizzano erroneamente come sinonimi. In entrambi i casi si tratta di merluzzo, ma mentre lo stoccafisso è essiccato, il baccalà è conservato sotto sale. Io li amo entrambi, anche se solitamente prediligo il baccalà per il suo sapore più delicato.

Sono due prodotti incredibili, per loro natura nutrienti e con pochi grassi, e da sempre protagonisti nella cucina povera. Qui ho pensato di abbinare il baccalà ad una purea di finocchi, ancora pienamente in stagione, e a del pane croccante profumato all’acciuga.

PUREA DI FINOCCHI, BACCALÀ E PANE CROCCANTE ALL’ACCIUGA

Ingredienti per 4 persone (come antipasto)

1 patata media-piccola (la mia sbucciata pesava 120 g)
1 finocchio medio sui 350 g
1 scalogno piccolo
1 fetta spesse di pane casereccio
300 g di baccalà già ammollato
2 filetti di acciughe sott’olio
olio evo
sale e pepe

Tagliare a cubetti la patata sbucciata.

Lavare il finocchio, dividerlo a metà, rimuovere la parte centrale dura e le parti rovinate e affettare il resto grossolanamente. Rimuovere la barbetta e tenerla da parte.

Tritare finemente lo scalogno e farlo rosolare con un filo d’olio. Dopo qualche minuto aggiungere i cubetti di patate e il finocchio, salare e far insaporire bene.
Coprire a filo con acqua e lasciar cuocere per circa 20 minuti, o comunque fino a quando patate e finocchi risultano cotti.
Frullare con il minipimer, aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.

Prendere la fetta di pane, tagliarle prima a cubetti e poi ridurre il tutto in pezzetti più piccoli e irregolari.

In una padella antiaderente mettere dell’olio evo e scaldarlo a fuoco basso insieme ai filetti d’acciuga. Quando sono sciolti, alzare la fiamma e aggiungere il pane. Far tostare in padella per circa 5 minuti, fino a quando il pane è croccante e dorato. Tenere da parte.

Prendere il baccalà, rimuovere eventuali lische e tagliarlo a pezzi di circa 3 x 2 cm.
Scaldare bene una padella antiaderente, o una griglia di ghisa, leggermente oleata e cuocere i cubetti di baccalà per 1 minuto abbondante per lato.

Impiattare in ciotoline mettendo la purea di finocchi calda, il baccalà e del pane croccante all’acciuga. Completare con qualche ciuffetto di finocchio e un filo di olio evo.

Davvero un piatto veloce, leggero e molto gustoso!

Queste stesse quantità (aumentando magari il baccalà) potrebbero andar bene come piatto unico per 2 persone.

Enjoy!

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