Il Pulled Pork nasce in North Carolina, uno stato della East Coast statunitense dove il barbecue a base di maiale la fa da padrone.
Pulled Pork significa “maiale sfilacciato” ed è proprio così: un pezzo di maiale che necessita di lunghe cotture a bassa temperatura per risultare tenero e succoso. Viene mangiato in un panino soffice briosciato, lo stesso del burger, e condito con salsa barbecue e abbinato al coleslaw, un’insalata tipica a base di cavolo cappuccio.
Durante il nostro viaggio a New York e in giro per il New England lo abbiamo trovato ovunque. Il migliore l’abbiamo assaggiato a Jeffersonville in Vermont al Green Mountain Grillbillies, un autentico food truck incontrato per caso mentre raggiungevamo Stowe. Brad, il proprietario, è specializzato in pulled pork, short ribs (costine di manzo) e smoked chicken. Tutte tipiche preparazioni al barbecue che hanno in comune l’affumicatura, un processo di cottura lento e a bassa temperatura che avviene in appositi affumicatori.
Negli Stati Uniti per preparare il Pulled Pork si utilizza il Boston Butt o il Picnic, entrambi ‘bone in’, con l’osso. A giudizio di molti il migliore è il Boston Butt perché più grasso e più ricco di tessuto connettivo. Durante la lunga cottura, il grasso si scioglierà, lasciando la carne umida, e le cartilagini si trasformeranno in gelatina, rendendo la carne più dolce e tenera.
Purtroppo non esiste un dizionario del macellaio attendibile inglese-italiano e affidandomi alla mia conoscenza della materia prima, deduco che questo taglio di carne (il Boston Butt) corrisponde alla nostra scamerita o coppa; mentre l’altro pezzo usato spesso per questa preparazione, il Picnic, corrisponde alla spalla di maiale, consigliata spesso su blog e siti italiani per il pulled pork.
Con la ricetta che vi presento si ottiene un ottimo pulled pork, anche se non autentico. La mancanza dell’affumicatura fa la differenza nel sapore finale, ma anche al forno la carne avrà una crosta croccate e una polpa tenera e dalle note leggermente dolci, tipiche della carne di maiale.
La ricetta base è tratta dal blog di Un’americana in cucina, cui ho apportato modifiche nel processo di cottura seguendo i suggerimenti di Dario Bressanini nel libro La scienza della carne.
PULLED PORK AL FORNO
Ingredienti per 2 persone
1 kg di scamerita intera con l’osso, oppure spalla di maiale con l’osso
1 cucchaino di cumino
1 cucchiaino di pepe nero
2 cucchiaini di paprika dolce
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
1/2 cucchiaino di senape in polvere
1/2 cucchiaino di aglio in polvere
1. Pestare in un mortaio il cumino e il pepe nero e mischiarli a paprika, sale, zucchero, senape e aglio in polvere. Cospargere bene il pezzo di maiale con questo mix, coprire con pellicola e lasciar marinare per qualche ora, meglio per una notte intera in frigorifero.
2. Togliere la carne dal frigo e farla tornare a temperatura ambiente. Posizionare la carne su una pirofila, lasciando il lato di grasso verso l’alto, coprire bene con carta alluminio. Inserire il termometro per carni e infornare a 140° per circa 4 ore.
3. Quando la carne raggiunge circa 90°, rimuovete la carta stagnola e continuate la cottura fino a quando ottenete una bella crosta croccante. La carne dovrebbe raggiungere i 95°C.
4. Togliere la carne dalla pirofila e versate i succhi di cottura in un pentolino. Aggiungete un mezzo bicchiere d’acqua al liquido di cottura e portate a bollore. A parte sfilacciate il maiale aiutandovi con una forchetta.
5. Al momento di servire, riscaldare il maiale sfilacciato nei suoi liquidi di cottura e abbinarlo a un soffice panino briosciato e al coleslaw (io ne ho preparato una versione leggera con cavolo cappuccio verde e viola, dello yogurt, limone, sale e senape in polvere).
Enjoy!
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