Ho preparato per la prima volta questa ricetta per il primo Natale trascorso in casa nuova. Fino ad allora le olive ascolane per me erano legate alle vacanze a San Benedetto da piccola, e ai ricchi buffet dei matrimoni.
In cucina non mi tiro mai indietro, quasi a compensare la mia indole così poco spericolata, e così decisi di provare a fare queste pepite di bontà. E vennero buonissime, tanto da diventare una di quelle preparazioni da “quando me la rifai?”.
Allora, il procedimento non è complicato, ma per onestà ammetto che è lungo ed io stessa le preparo per chi mi sta veramente a cuore. Come contesteranno gli ascolani, la ricetta non rispetta appieno il disciplinare dell’Oliva ascolana DOP, ma sono terribilmente buone.
Perfette per un aperitivo estivo accompagnate da una birra ghiacciata o una buona bollicina.
Per scoprire qualcosa in più sulle olive ascolane, leggete il mio post sui Maccheroncini di Campofilone IGP e le Olive Ascolane DOP.
OLIVE ASCOLANE
per circa 40 olive, idealmente la Tenera Ascolana (io, blasfema, a volte per velocizzare uso quelle già denocciolate)
per il ripieno:
100 g carne di maiale magra macinata
150 g carne di manzo macinata
50 g di parmigiano grattugiato (media stagionatura)
un pezzetto di sedano,
una carota,
mezza cipolla
olio evo, sale, pepe, noce moscata
1 uovo
vino bianco
1 foglia di alloro
per l’impanatura:
farina
2 uova
pan grattato
Olio di semi di arachide
1.Se si parte dall’oliva interna, denocciolare manualmente, come tradizione vuole, le olive aiutandosi con un coltellino. Sconsiglio il denocciolatore perché tende a rompere e rovinare la polpa dell’oliva.
2.Per il ripieno, tagliare, anche grossolanamente, sedano carota e cipolla e farli rosolare in un paio di cucchiai d’olio per cinque minuti, aggiungendo se necessario un goccio d’acqua. Quando le verdure sono ben soffritte, aggiungere la carne e far cuocere a fiamma medio alta per un paio di minuti. Sfumare con il vino e non appena evapora l’alcool, aggiungere la foglia di alloro e abbassare la fiamma.
3.Cuocere per venti minuti abbondanti e aggiungere sale, poco perché andremo poi a mescolare con il parmigiano. Quando la carne si è intiepidita, metterla nel tritatutto insieme a una bella spolverata di pepe e noce moscata e al parmigiano. Frullare il composto nel mixer fino a renderlo ben omogeneo e compatto.
Assaggiare, aggiustare eventualmente di sale ed aggiungere l’uovo.
4.Farcire le olive, prendendo una noce di ripieno ed inserirla nell’oliva denocciolata, senza romperla, ricreando la forma di una bella oliva.
Una volta farcite tutte olive, preparare tre recipienti in linea: uno per la farina, uno per le uova (leggermente sbattute), e uno per il pangrattato.
5.Tuffare le olive prima nella farina, scuoterle bene per rimuovere l’eccesso, tuffarle nell’uovo sbattuto, facendo attenzione che l’uovo ricopra bene la superficie dell’oliva. Sgocciolarle per bene, ed infine tuffarle nel pan grattato, che dovrà rivestire completamente l’oliva.
Quando le olive sono tutte pronte, metterle in frigo per almeno un’ora a riposare.
6.Scaldare abbondante olio di semi di arachide fino a raggiungere la temperatura di 180°. Se non si ha un termometro, si può verificare che l’olio ha raggiunto la temperatura buttandoci un pezzetto di pane, che dovrà subito sfrigolare.
7.Friggere le olive ascolane poche per volta, per non rischiare di abbassare la temperatura dell’olio. Scolarle per bene dopo minuti, quando saranno di un bel colore dorato.
Servire subito e… Enjoy!
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