Se dico pasticceria, penso subito alla Francia.
Dobbiamo molto ai cugini d’oltralpe in questo settore, anche se ripercorrendo la storia, scopriamo che alcune preparazioni oggi notoriamente francesi sono state introdotte dall’Italia.
Un’esempio è il macaron.
Oggi conosciuto principalmente nella sua versione colorata e farcita, è un biscotto di farina di mandorle, albume e zucchero a velo nato nell’area del Maghreb e diffuso dapprima in Italia. Sarà Caterina de’ Medici, a metà del XVI secolo, a far conoscere questo maccarone alla corte francese, e da qui si diffonderà in tutto il paese.
Nella sua forma più tradizionale, il macaron appare come un semplice biscotto abbastanza rustico, dall’esterno croccante e leggermente crepato e con l’interno morbido. Solamente all’inizio del 1900 Pierre Desfontaines, nipote di Ladurée, ebbe l’idea di accoppiarli due a due e di farcirli con della ganache.
Lo dico subito, preparare i macaron non è facile. Ci sono diversi passaggi tecnici che, se non bene eseguiti, comprometteranno non tanto il sapore (che sarà comunque ottimo) ma la forma di questi dolcetti.
Io ho seguito il metodo di Philippe Conticini, che utilizza come base la meringa francese – che prevede di montare a freddo albumi e zucchero – a cui aggiunge una piccola quantità di sciroppo a 30° Baumé, dove i gradi qui non indicano la temperatura ma la concentrazione zuccherina.
Al posto della mandorla, ho scelto di utilizzare la nocciola Tonda Gentile piemontese. Una frutta secca di eccellenza, protetta dal marchio IGP, che cresce in un territorio a sud-est di Torino, nelle Langhe. Un prodotto dal gusto incredibile, a patto che sia stato correttamente essiccato e tostato.
In onore della Gianduia, quella combinazione di cioccolato e nocciole nato proprio in Piemonte agli inizi dell’Ottocento, ho pensato di farcire questo macaron con una semplice ganache al cioccolato fondente.
MACARON ALLE NOCCIOLE E GANACHE AL CIOCCOLATO
ingredienti per circa 30 macaron:
135 g nocciole tostate
215 g zucchero a velo
110 g albume, a temperatura ambiente e vecchi di 3 giorni (cioè separati da 3 giorni dai tuorli)
35 g zucchero semolato
15 g di sciroppo di zucchero a 30° (ingredienti qui sotto)
sciroppo di zucchero a 30°(ne viene di più del necessario)
57 g zucchero
43 g acqua
ganache al cioccolato:
150 g cioccolato fondente al 70%
120 g panna fresca
Ridurre in farina le nocciole, insieme a metà dello zucchero a velo e facendo attenzione ad usare il mixer ad intermittenza. In questo modo le nocciole non si surriscalderanno e non rilasceranno olio.
Mescolare con il resto dello zucchero a velo e tenere da parte.
Lo sciroppo a 30°
Scaldare a fiamma bassissima in un pentolino l’acqua insieme allo zucchero, mescolando di continuo. Non appena lo sciroppo sobbolle, e lo zucchero è completamente sciolto, togliere dal fuoco e far raffreddare. Non dovrete usare tutto questo sciroppo, ma pesarne solo 15 g.
La meringa francese
Gli albumi vanno montati, aumentando la velocità progressivamente, ed aggiungendo lo zucchero in tre volte.
Quindi, iniziare a montare aggiungendo 1/3 dello zucchero, a bassa velocità per un paio di minuti.
Quando il composto inizia a “schiumare”, incorporare il secondo terzo di zucchero, ed aumentare la velocità. Dopo due minuti circa, quando i bianchi risultano abbastanza montati, aggiungere l’ultima parte di zucchero, ed aumentare la velocità al massimo.
I 15 g di sciroppo a 30° va aggiunto a filo, solamente quando gli albumi risultano molto fermi, continuando a montare per circa un minuto circa.
Il Macaronage
A questo punto bisogna incorporare la meringa al mix di zucchero a velo e farina di nocciole; questo passaggio viene definito macaronage.
Le polveri vanno unite alla meringa, facendo dei movimenti dal basso verso l’alto con una marisa, o meglio ancora con un tarocco, ruotando la ciotola di 1/4 di giro, lavorando sempre nella stessa direzione e sbattendo il composto contro i bordi della ciotola. In questo modo la meringa viene leggermente smontata e diventa liscia, morbida (non liquida) e brillante.
Il Croutage
Inserire il composto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio del diametro di circa 2 cm e formare dei cerchi di 3-4 centimetri sopra un foglio di carta da forno, appoggiato su una teglia microforata (se ce l’avete).
Lasciar asciugare i macaron all’aria per circa 20-30 minuti (croutage).
La Cottura
Nel frattempo preriscaldare il forno a 140°, scaldando all’interno una teglia.
Quando il forno è a temperatura, e i macaron hanno terminato il riposo, appoggiare la teglia con i macaron sopra quella calda in forno. In alternativa, qualora non si avesse una teglia microforata, si può far scivolare velocemente il foglio di carta da forno con i macaron sopra la teglia calda.
Cuocere per circa 14-15 minuti. Rimuovere dal forno e far raffreddare prima di toglierli dalla carta forno.
La Ganache
Sminuzzare in pezzi molto piccoli il cioccolato fondente e mettere in una ciotola.
Scaldare la panna in un pentolino, e non appena raggiunge il bollore, versarla nella ciotola con il cioccolato e mescolare per bene, fino a quando la ganache risulta liscia e lucida.
Lasciar riposare la ganache una ventina di minuti ed usarla per farcire i macaron.
Quando mangiarli
Per poterli apprezzare appieno, i macaron vanno lasciati in frigorifero, già farciti, per almeno una notte, meglio per 24 ore. Sarà sufficiente toglierli dal frigo mezz’ora prima di mangiarli.
Enjoy!
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