Nonostante i quasi 400 km di costa, in Toscana si è formata una tradizione culinaria legata al pesce fresco solamente in tempi recenti.
Di fatti il toscano non ha mai avuto la fama di gran pescatore e nei ricettari storici di questa regione alla voce “pesce” compaiono molto più frequentemente baccalà, stoccafisso o anguille.
Tra i piatti nati negli ultimi trent’anni sulla costa toscana e a cui sono molto legata c’è la passatina di ceci con i gamberi, ideata da Fulvio Pierangelini chef e patron del Gambero Rosso di San Vincenzo, ormai chiuso da ben 8 anni. Non ho mai avuto il piacere di mangiarla nel suo ristorante, ma ricordo ancora la prima volta che assaggiai la versione di Antonella, un’amica di Viareggio che ben conosce l’originale dello chef Pierangelini.
Amando molto la combinazione ceci e pesce, e avendo a disposizione degli ottimi calamari piccoli pescati al largo della costa viareggina, ho improvvisato questo piatto di linguine che è tanto semplice quanto buono.
Nella purea di ceci ho aggiunto del succo di limone e del tahini, una pasta di sesamo utilizzata in medioriente e fondamentale nell’hummus, che si trova nei supermercati più forniti. Se non lo trovate, potete tranquillamente ometterlo.
Ho usato dei ceci precotti in scatola di qualità, ma se avete tempo usate quelli secchi (dopo un ammollo di 12 ore, vanno cotti per circa due ore).
La pastosità della purea di ceci renderà cremosa ogni forchettata di pasta, e il suo sapore fresco e deciso ben si accompagna alla delicatezza del calamaro. Non nego che è diventata una delle mie paste preferite!
LINGUINE CON CALAMARI, PASSATINA DI CECI PROFUMATA AL LIMONE E TAHINI
Ingredienti per 2 persone
Passatina di ceci:
100 g ceci precotti (scolati dall’acqua)
1 cucchiaino piccolo di tahini
1 cucchiaino di succo di limone
1 spicchio d’aglio, privato dell’anima
sale di Cervia, pepe nero, olio evo
acqua qb
Linguine ai calamari:
250 g linguine di Gragnano IGP
250 g calamari già puliti
olio evo abbondante, circa 80-90 ml
2 spicchi d’aglio
sale di Cervia, peperoncino
limone bio, pepe nero
1.In un padellino scaldare un cucchiaio d’olio evo insieme allo spicchio d’aglio, privato dell’anima, e aggiungere i ceci. Lasciarli insaporire per pochi minuti, aggiustando di sale e pepe.
2.Versare i ceci nel becher del minipimer e aggiungere un paio di cucchiai d’olio evo, il succo di limone, il tahini, e iniziare a frullare aggiungendo acqua quanto basta per ottenere una crema densa ma fluida. Assaggiare, aggiustare di sale e pepe e mettere in un pentolino.
3.Tagliare i calamari a striscioline, e dividere ogni strisciolina a metà in modo da ottenere dei pezzi abbastanza piccoli ed uniformi. Se le grinfie sono molto grandi, tagliarle a metà.
4.Scaldare in una padella ampia l’olio evo, due spicchi d’aglio interi ma schiacciati sotto il palmo della mano e del peperoncino. Quando l’olio è bello caldo versare i calamari e far cuocere a fiamma medio-alta per 3-4 minuti. Spegnere il fuoco, salare e pepare e rimuovere gli spicchi d’aglio.
5.A parte mettere a cuocere in acqua bollente le linguine e scolarle ancora molto al dente, conservando dell’acqua di cottura della pasta.
6.A fiamma alta saltare le linguine insieme al sugo di calamari e terminare la cottura, aggiungendo eventualmente dell’acqua della pasta tenuta da parte. Nel frattempo scaldare la purea di ceci.
7.Comporre il piatto, mettendo tre cucchiai di passatina di ceci alla base e appoggiandovi sopra un nido di linguine ai calamari. Rifinire con delle zeste di limone e del pepe appena grattati.
Enjoy!
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