Salutiamo la Basilicata, attraversando la statale che la collega alla Campania e imbocchiamo per pochi km la Salerno – Reggio Calabria in direzione Nord, uscita Eboli.
Ci dirigiamo verso Paestum e bastano pochi minuti per capire che qui siamo nel Paradiso della Mozzarella. Caseifici con cartelli vistosi richiamano l’attenzione e palesano che questa è la terra dell’ “oro bianco”.
La Mozzarella di Bufala si fregia del marchio DOP e può essere prodotta esclusivamente in determinate province di Campania, Lazio, Molise e Puglia, con il latte proveniente dalle medesime aree. Ma le due zone in cui la Mozzarella di Bufala è sacra sono senz’altro in Campania: il Casertano, dove risulta più sapida e la Piana del Sele (l’area compresa da Eboli fino a Battipaglia) dove è più dolce.
Ci troviamo proprio a Paestum, la perla della Magna Grecia, dove sorge un’area archeologica con templi splendidamente conservati, meno noti ma non meno affascinanti di quelli di Agrigento.
Ed è in questa area pianeggiante e storicamente paludosa che si produce uno dei latticini più apprezzati e rappresentativi d’Italia, partendo dal latte di un animale in realtà esotico.
La Bufala è un animale originario dell’Asia, arrivato in Italia, secondo alcune fonti, già in epoca pre-cristiana e adattandosi bene a pianure paludose, ha trovato nella Piana del Sele un habitat ideale.
Per gli adepti come noi, è d’obbligo percorrere la Statale 18, da Paestum a Salerno. Una vera e propria Strada della Mozzarella con decine e decine di caseifici, tra cui, la celebre Tenuta Vannulo. Qui è possibile prenotare una visita guidata, vedere le loro bufale pascolare ed assaggiare svariati prodotti bufalini, come ricotta, yogurt, gelati, ed ovviamente la loro mozzarella di bufala, considerata da molti la migliore, nonostante non sia DOP.
Anche l’ormai famosa Zizzona di Battipaglia non ha il marchio DOP, essendo di peso superiore agli 800 grammi, il massimo concesso dal disciplinare, e con il suo caratteristico “capezzolo” che ne definisce la somiglianza con il seno femminile.
Poco oltre in direzione Salerno, ci fermiamo da Rivabianca, un’altro illustre nella pletora di produttori di Mozzarella di Bufala. Qui troviamo la DOP, in quanto rispetta il rigido disciplinare previsto per questo latticino. Viene utilizzato esclusivamente latte freschissimo (entro la 60esima ora dalla mungitura) e proveniente dalle bufale della loro cooperativa. Il processo produttivo è semplice ma scrupoloso e prevede una iniziale fase di fermentazione naturale a 38°, a cui seguono la filatura e la mozzatura, a temperature superiori ai 90° per una completa igienicità e salubrità.
Guai a metterla in frigorifero, questa prelibatezza va mangiata entro le 24 ore e conservata nel suo liquido.
Color bianco candido, tenace e consistente al taglio e alla masticazione, dal sapore delicato, lattoso e deciso, quando si assaggia la vera mozzarella di bufala non si torna più indietro. Verrebbe voglia di trascorrere una settimana in queste terre e percorrere tutti i giorni la statale 18, testando ogni formato, dal bocconcino alla Zizzona di Battipaglia, inseguendo la mozzarella perfetta e stilando la propria personale classifica. Prima o poi lo farò.
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