La Versilia si affaccia sull’ultimo tratto del Mar Ligure ed è protetta alle sue spalle dalle Alpi Apuane, che la dividono dalla vicina Garfagnana.
Qui mare, collina e montagna si intrecciano creando una biodiversità ricca e sfaccettata a pochi km di distanza. Dalle dune della Lecciona ci si ritrova a percorrere strade immerse tra gli ulivi, per poi finire a passeggiare in un bosco di castagni o a raccogliere more, stagione permettendo.
L’entroterra versiliese ha un carattere forte e verace, tutto da scoprire anche attraverso i suoi paesini collinari, molto spesso offuscati dalle più note, e splendide, Pietrasanta e Camaiore. Una buona scusa per addentrarsi in questi borghi è provare la cucina tipica, semplice e saporita: i salumi di Gombitelli (una località vicino Camaiore), le salsicce freschissime e delicatamente speziate, ottime anche crude su un pezzo di pane, le grigliate di bistecca, rigorosamente alta e con l’osso, e di rosticciana (costine di manzo).
Il piatto però che più accomuna tutti i comuni e i paesini della Versilia sono senz’altro i Tordelli, proprio con quella “d” panciuta che si contrappone alla più snella ed usuale “t” (tortelli), sottolineando la ricchezza e la golosità di questa pietanza.
I tordelli sono dei ravioli di formato grande, solitamente a mezzaluna, con un abbondante ripieno speziato di carne e bieta, avvolti da una pasta fresca non troppo sottile e grezza. Si servono rigorosamente con il ragù, il condimento perfetto per questo piatto schietto e verace.
Come tutte le ricette tradizionali e casalinghe, ne esistono decine e decine di varianti, e il vero segreto è profumare il ripieno con noce moscata, pepe e con un’erba selvatica locale, il pepolino, cioè il timo serpillo, che non è facile da trovare, e che possiamo sostituire con il timo comune, ottenendo un sapore diverso ma accettabile. Per la pasta ho optato per un impasto di sola semola e acqua, che rimane più delicata e ben si sposa con il ricco ripieno.
Per la ricetta ho preso ispirazione dal libro di Romano, un noto ristorante storico di Viareggio, una stella Michelin. La preparazione è chiaramente lunga, ma i tordelli non sono un piatto da tutti i giorni. Prepariamoli per un giorno speciale, sono perfetti come primo piatto per il giorno di Natale!
Per chi non ha voglia (e tempo) di cimentarsi con questa ricetta, venite in Versilia ad assaggiarli. Magari vicino Pietrasanta nello splendido borgo di Monteggiori, a Le Tre Terrazze, dove potete godere del panorama a 180° sul litorale. Oppure poco lontano da Camaiore all’Osteria Candalla, dagli interni caldi e accoglienti in inverno e con un esterno unico, sviluppato sul bordo di un torrente immerso in un bosco, per godere del fresco durante le calde notti estive.
TORDELLI VERSILIESI
Ingredienti per 6 persone:
Pasta fresca senza uova
400 g semola di grano duro rimacinata
220 g acqua tiepida
sale, un pizzico
Ripieno
300 g macinato di manzo
100 g macinato magro di maiale
80 g mortadella
400 g bietoline
100 g di mollica di pane, ammollata nel latte
50 g parmigiano reggiano grattugiato
20 g pecorino grattugiato
2 uova
1/3 di noce moscata grattugiata
pepe nero macinato
timo serpillo (in alternativa timo comune)
sale
olio evo
Ragù
300 g macinato di manzo
150 g macinato di suino
600 g di pelati di qualità
sedano, carota, cipolla
foglia di alloro
pepe, sale
olio evo
un mezzo bicchiere di latte
acqua
Avviare prima il ragù.
Tritare finemente sedano carota e cipolla, e lasciarli soffriggere in olio extra vergine a fuoco basso per 15 minuti.
Aggiungere le carni macinate e far insaporire per almeno 10 minuti nel soffritto. Aggiungere la foglia d’alloro e i pelati, precedentemente spezzettati, e far cuocore a fuoco lentissimo. Quando il ragù si sarà ritirato salare per bene, e aggiungere il latte e un goccio d’acqua per renderlo più morbido, ed ultimare la cottura. In tutto dovra cuocere circa 2 ore e mezza.
Iniziare a preparare il ripieno.
Cuocere le bietoline, precedentemente mondate e lavate, in una padella antiaderente ampia con un goccio d’olio e uno spicchio d’aglio. Quando risultano ben cotte, rimuovere l’aglio, e scolare le biete dal liquido in eccesso, strizzandole bene. Tritarle grossolanamente e mettere da parte.
Scottare in pochissimo olio le carni trite, solo per qualche minuto senza farle indurire troppo. Lasciarle raffreddare in una ciotola.
Tritare finemente la mortadella e mescolarla alle carni scottate in padella. Se si dispone di un tritacarne, passare 2/3 di carne e mortadella per ottenere un composto più omogeneo. In alternativa lavorare a mano aiutandosi con una forchetta.
Unire la bieta, il parmigiano e il pecorino grattugiati, il pane (ammollato e ben strizzato) e insaporire con sale, pepe, noce moscata e abbondante pepolino (timo serpillo). Per ultimo aggiungere le uova.
Preparare la pasta.
Disporre la farina a fontana e iniziare ad incorporare poco a poco l’acqua. Il peso dell’acqua è solo indicativo, può variare molto da farina a farina. Si procede quindi aggiungendone poco alla volta alla farina fino a formare una palla di impasto liscia ed omogenea. Coprire con della pellicola e far riposare a temperatura ambiente per mezz’ora.
Aiutandosi con una macchina della pasta, stendere l’impasto non troppo sottile (io arrivo al penultimo livello della macchina). Ricavare da ogni sfoglia di pasta dei cerchi di circa 6 cm, in cui metteremo un cucchiaino di ripieno. Mi raccomando, i tordelli sono dei ravioli panciuti, il ripieno deve essere abbondante! Chiudere il raviolo a mezzaluna e sigillare con i rebbi di una forchetta.
Procedere fino ad esaurimento del ripieno.
Cuocere i tordelli in acqua bollente salata per circa 5-6 minuti (assaggiarli, i tempi di cottura possono variare!) e condire con ragù abbondante.
Enjoy!
Consiglio antispreco:
Non buttate la pasta avanzata, ritagliatela in modo irregolare, mettetela su un vassoio con della semola e riponetela in freezer. Non appena si è congelata potete metterla in un sacchetto ed usarla in zuppe e minestre.
Indirizzi utili:
- Le Tre Terrazze
Piazza degli Artisti 6, Monteggiori (LU)
Tel. 0584.913801 - Osteria Candalla
Via di Candalla 264, Camaiore (LU)
Tel. 0584.984381
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