Amo la cucina perché è uno di quegli ambiti in cui creatività e scienza si intersecano e convivono.
Ho già citato spesso Dario Bressanini e il suo blog La scienza in cucina, ma non ho ancora parlato del suo libro La Scienza della Pasticceria.
Di tutti gli ambiti della cucina, la pasticceria è certamente quello in cui la scienza si palesa in modo più evidente. Quella sorta di “magia” che permette al pan di spagna di gonfiare in cottura (pur non usando il lievito), o alla crema di addensarsi sul fuoco è regolata da specifici processi chimici e fisici.
Per esempio, proviamo ad analizzare il tuorlo, ingrediente base della crema che preparo in questa ricetta.
Il tuorlo è composto da acqua, proteine e grassi e una delle sue funzioni principali è quella di gelificare; innalzando la temperatura, infatti, le sue proteine iniziano a coagulare, formando un reticolo che imprigiona acqua.
Il tuorlo inizierebbe a coagulare a 65° e a 70° sarebbe già sodo, ma l’aggiunta di zuccheri, di amidi (come farina o amido di mais) e la presenza di acqua e grassi nel latte fanno sì che la temperatura di coagulazione aumenti, permettendoci quindi di portare la crema pasticciera all’ebollizione.
Portare la crema a temperature elevate è fondamentale per disattivare un enzima presente nel tuorlo, che altrimenti porterebbe la crema a liquefarsi e perdere struttura dopo il raffreddamento.
Per mettere in pratica queste nozioni, ho pensato di preparare una crema pasticciera alla vaniglia, che andrà a riempire una crostata profumata di nocciole e limone.
La ricetta della frolla è di Gianluca Fusto, maestro pasticciere e autore di diversi libri di pasticceria, presente nell’ultimo numero di Jamie Magazine (Maggio 2016).
La frolla e la crema sono la base perfetta per qualsiasi frutto di stagione. Io ho optato per dei bellissimi lamponi, provenienti da una siepe piantata l’anno scorso nell’orto. Come sarà bello raccogliere i frutti coltivati e curati dalle proprie mani?
[spoiler, nella ricetta parlo di un’altro aspetto chimico vitale in pasticceria]
FROLLA ALLA NOCCIOLA, CREMA ALLA VANIGLIA E LAMPONI
per uno stampo da crostata di circa 24 cm
per la frolla:
100 g burro a temperatura ambiente
85 g zucchero a velo
30 g farina di nocciole (io ho usato nocciole del Piemonte IGT frullate al momento)
1 uovo piccolo
220 g di farina
scorza di limone
un pizzico di sale
per la crema:
500 ml di latte
120 g di tuorli, (ca. 6 tuorli)
1/2 bacca di vaniglia
120 g di zucchero
20 g farina di riso
20 g amido di mais
per la finitura:
200 g di lamponi
1. Iniziamo dalla frolla.
Nella planetaria con il gancio a foglia, o in una ciotola con una cucchiaio di legno, ridurre in crema il burro a temperatura ambiente e lo zucchero.
Amalgamare la farina di nocciole e successivamente l’uovo.
In ultimo unire la farina, la scorza di limone e il pizzico di sale, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere l’impasto a circa 2 cm tra due fogli di carta da forno. Lasciar riposare in frigo per circa 3-4 ore.
2. Passiamo alla crema.
Mettere a scaldare il latte.
In una ciotola mettere i tuorli insieme ai semi della mezza bacca di vaniglia, inserire lo zucchero e amalgamare bene. Quando si aggiunge lo zucchero ai tuorli è importante mescolare subito, altrimenti i cristalli di zucchero attireranno l’acqua contenuta nei tuorli, formando così dei grumi.
Inserire gli amidi (farina di riso e amido di frumento) e mescolare bene.
Non appena il latte sobbolle, spegnere il fuoco ed unirlo al composto di tuorli.
Rimettere sul fuoco a fiamma bassa e, rimestando continuamente, riportare la crema a bollore.
Toglierla dal fuoco e riporre la crema in un contenitore largo per favorire un rapido raffreddamento e coprire subito con pellicola a contatto, per impedire che si formi una pellicina in superficie.
Far riposare in frigo almeno per un paio d’ore.
3. Cuociamo la crostata.
Preriscaldare il forno a 175°.
Imburrare e infarinare uno stampo da crostata.
Stendere l’impasto e rivestire lo stampo con la frolla. Bucherellare il fondo, ricoprire con carta da forno e riempire con ceci secchi. Riporre in freezer per 5 minuti.
Cuocere per circa 20 minuti, poi rimuovere la carta forno con i ceci e proseguire la cottura fino a doratura.
4. Componiamo la crostata
Versare la crema alla vaniglia all’interno della frolla raffreddata e ricoprire con i lamponi.
Far riposare in frigo per quache ora.
Enjoy!
Based on 2 Review(s)
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Amo quel libro, forse perché da mezza scienziata quale sono esce l’aspetto più pratico che c’è in me.
E amo anche la frolla, in maniera sconsiderata, è la ricetta che ho rifatto più volte e quella che in pasticceria non mi ha mia stancata.
Proverò sicuramente anche questa versione!
Manu! Io sono una curiosa cronica e la scienza è una grande risorsa per capire e crescere, anche in cucina. Io le crostate le amo proprio, da sempre. Le faccio spesso, e con ricette diverse, un po’ anche per ricercare il sapore della frolla perfetta, quella che faceva mia nonna. A presto <3