Ponte di Ognissanti a Milano e una giornata libera a disposizione sono state la scusa perfetta per andare, finalmente, in Franciacorta. Dico finalmente, perché non ci ero mai stata e il mio paese di origine dista solamente tre quarti d’ora da questa splendida zona. E diciamolo, per una che sta studiando per diventare sommelier era una mancanza a cui porre rimedio.
La Franciacorta è una delle più importanti aree vitivinicole della Lombardia, situata a Nord-Ovest di Brescia e affacciata sul Lago d’Iseo.
Il nome deriva con molta probabilità dalle “franchae curtes” – corti franche – che indicavano i possedimenti dei monaci cluniacensi esentati dal pagamento delle tasse. Nessuna allusione alla Francia quindi, anche se il destino ha rivelato questa zona come una delle più vocate alla produzione di grandi spumanti metodo classico.
Cosa vuol dire spumante “metodo classico”?
Con il termine “spumante” si indicano in generale tutti quei vini che, grazie a un processo di fermentazione, sviluppano anidride carbonica.
Ci sono principalmente due metodi per ottenere queste bollicine: il metodo Martinotti (o Charmat), utilizzato per produrre vini come il prosecco, e il Metodo Classico (o Champenoise).
Il Metodo Classico, come suggerisce il nome francese méthode Champenoise, è quello utilizzato per produrre lo Champagne, e tutti gli spumanti di qualità.
L’acidità
In questo metodo l’acidità dell’uva è di primaria importanza, perché è proprio questa la qualità che permette al vino di invecchiare. Non è un caso che questi spumanti vengano prodotti in aree fredde – in Italia, il Trento DOC e l’Alta Langa sono due esempi. Qui in Franciacorta è la ventilazione proveniente dall’Adamello a garantire quell’escursione termica che conferisce aromi e acidità all’uva.
Si utilizzano quindi uve adatte a temperature fredde. In quest’area si usano principalmente lo Chardonnay e il Pinot Nero, ma in determinate percentuali anche il Pinot Bianco.
Sempre per favorire l’acidità, si effettua una vendemmia anticipata, circa a metà agosto. Le uve provenienti dalle varie parcelle si vinificano separatamente, seguendo grossomodo lo stesso procedimento dei vini bianchi.
La cuvée
Dopo qualche mese, si prepara la cuvée. Si assaggiano i vari vini e si assemblano, aggiungendo spesso del vino di annate passate, affinato in legno.
La cuvée permette a ciascun produttore di mantenere una coerenza di gusto e di stile ed è per questo motivo che la maggior parte degli spumanti sono senza annata.
Se in etichetta trovate indicato l’anno, si tratta in questo caso di un Millesimato, cioè uno spumante prodotto con almeno l’85% di uve dello stesso anno.
La rifermentazione in bottiglia
Preparata la cuvée, si aggiunge la liqueur de tirage, uno sciroppo costituito da lieviti, zuccheri e sostanze azotate, e si imbottiglia.
Ogni bottiglia viene poi chiusa con la bidule, un tappo a corona specifico, e posta in orizzontale in affinamento. Il disciplinare del Franciacorta DOCG prevede minimo 18 mesi, durante i quali avverrà la presa di spuma, e soprattutto il vino acquisirà complessità, aromi e struttura.
Il remuage
Trascorso il tempo di maturazione, sarà necessario separare lo spumante dalle fecce in sospensione.
Le bottiglie vengono quindi poste sulle pupitres, un sistema a V rovesciata inventato da Mme Clicquot, che permette la pratica del remuage. Ogni bottiglia, inizialmente solo parzialmente inclinata, viene ruotata di 1/4 di giro un paio di volte al giorno in modo da raggiungere nell’arco di qualche settimana una posizione quasi verticale. In questo modo le fecce convergono tutte nel tappo a corona.
Il dégorgement
A questo punto avviene la sboccatura.
Ad oggi la modalità più utilizzata consiste nel ghiacciare la punta delle bottiglie. Quindi si stappa e il deposito con le fecce ghiacciato viene espulso.
Una piccola quantità di vino viene persa e verrà rabboccata con il liqueur d’éxpedition, formato dalla cuvée e una determinata quantità di zuccheri, che varia a seconda della tipologia di spumante che vogliamo ottenere (Pas Dosé, Extra Brut, Brut, Demi-Sec).
Le bottiglie così riempite, vengono chiuse con il tappo di sughero e dopo un riposo di qualche mese saranno pronte alla commercializzazione.
Satén
Il Satén è una tipologia di metodo classico, prodotta esclusivamente in Franciacorta. È un Blanc de Blancs, il che significa che è prodotto esclusivamente da Chardonnay e/o una parte di Pinot bianco. La sua caratteristica principale è la minore pressione in bottiglia, al di sotto delle 5 atmosfere, che conferisce maggiore setosità al vino.
Bersi-Serlini
Avevo chiesto ai colleghi della Fisar consigli sulle cantine da visitare in Franciacorta. Tra quelle suggerite, mi ha colpito la Bersi-Serlini, non solo per la qualità, ma anche per lo splendido luogo in cui si trova.
L’azienda è a Provaglio d’Iseo, in una posizione decentrata da cui si intravede il lago, dove le foglie dorate delle vigne si mescolano alle tonalità autunnali della vegetazione circostante. Un luogo che merita di essere visitato in questa stagione anche solo per godere del foliage.
La Bersi-Serlini consta di 30 ettari, distribuiti tutti attorno all’azienda, con impianti a cordone speronato.
Sono stati i secondi a produrre spumante metodo-classico qui in Franciacorta, subito dopo Berlucchi, vero pionere di questa zona.
Ogni fase della produzione è orientato verso la qualità: dalla vendemmia verde (il diradamento dei grappoli d’uva), alla raccolta delle uve al remuage fatti completamente a mano.
Il loro spumante base, l’Anteprima, riposa sui lieviti per 20 mesi (due in più rispetto al disciplinare), mentre il Satén almeno 30 mesi. In degustazione ho particolarmente apprezzato il Cuvée n°4, un 100% Chardonnay che riposa sui lieviti 48 mesi.
La visita costa 14€ o 16€ e include due o tre assaggi, e la consiglio vivamente.
Qui sotto condivido un breve video della giornata trascorsa in Franciacorta.
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