Vi ricordate quando avevo preparato le puntarelle? Vi avevo promesso che avrei condiviso la ricetta dell’impasto con cui preparo la pizza la domenica sera. Ed eccomi a mantenere la mia promessa.
Sono molto affezionata a questa ricetta, la preparo da anni ogni settimana, con quella gioia che solo l’attesa per qualcosa di bello ci sa regalare.
Certo, è bello uscire a mangiare la pizza, soprattutto quando si ha la fortuna di vivere a pochi kilometri da una pizzeria “tre spicchi” Gambero Rosso, come la Kambusa di Massarosa, o dalle pizze gourmet dell’Apogeo di Pietrasanta. Ma non potrei mai rinunciare a quel senso di festa e leggerezza che preparare questo impasto mi regala.
È un impasto simile alla pizza romana, quella “scrocchiarella” per intenderci, che quando è steso non troppo sottile risulta croccante fuori e morbido ed alveolato all’interno. Spennellato con una salamoia di acqua, olio e sale diventa una perfetta focaccia, non dissimile da quelle tipiche dei panifici toscani.
Il mondo della panificazione è affascinante, complesso e fortemente regolato da processi chimico-fisici. Per la buona riuscita di questa ricetta, e di qualsiasi altro lievitato, è fondamentale sapere scegliere ed eventualmente miscelare le farine giuste.
Le farine si classificano in base all’indice W, che ne indica la “forza”, cioè la capacità delle proteine della farina di sviluppare glutine, quando viene unita all’acqua a mezzo dell’azione meccanica dell’impastare. Per esempio le farine con indice tra W90 e W160 sono dette “deboli”, sviluppando poco glutine, e sono quindi adatte a frolle e biscotti. Per pizza e focacce avremo bisogno di una farina di forza “media” tra W160 e i W250, a patto di non effettuare lievitazioni troppo lunghe.
In realtà la questione è molto più complessa e se volete approfondire vi consiglio, nuovamente, di leggere gli articoli e i libri di Dario Bressanini (come questo) per farvi un’idea un po’ più chiara sull’argomento.
Con le dosi e i tempi di lievitazione indicati nella ricetta, io mi trovo bene usando una farina con W210.
In questo periodo l’orto ci regala tante zucchine, ed avendo molti fiori da usare, ho pensato di farcire questa focaccia proprio con loro e delle fette di Toma piemontese DOP. Un abbinamento vincente insieme a un bicchiere fresco di bollicine.
FOCACCIA CON TOMA PIEMONTESE, FIORI DI ZUCCHINA E PEPE
Impasto:
435 g di farina, W210
290 g di acqua
8 g (2 teaspoon) di malto
3 g (1/2 teaspoon) di lievito di birra secco
2 cucchiai di olio evo
4 g di sale di Cervia
Salamoia per focaccia:
4 cucchiai di olio evo
4 cucchiai di acqua
sale
Farcitura:
Toma piemontese Dop
Fiori di zucchina
pepe
Impasto:
Nella ciotola della planetaria, sciogliere il lievito e il malto in 150 g di acqua (presa dal totale) ed amalgamare insieme a 150 g di farina (sempre presa dal totale). Lasciare in autolisi per 30 minuti.
Unire l’acqua rimanente, 3/4 delle farine restanti ed usando la frusta a foglia avviare alla velocità più bassa.
Dopo pochi minuti aggiungere il sale e le restanti farine e portare ad incordatura. L’impasto si dovrà staccare dalle pareti della ciotola e inizierà a diventare più liscio ed elastico.
A bassa velocità, unire l’olio a filo, e far riprendere l’incordatura all’impasto.
Montare il gancio e far andare fino a quando l’impasto si stacca dalla ciotola e avrà una consistenza liscia e setosa.
Riposo:
Coprire la ciotola con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente per circa 30-45 minuti.
Oliare una ciotola e trasferirci l’impasto e coprire con doppia pellicola, una a contatto dell’impasto e l’altra a chiusura della ciotola.
Lasciare in frigorifero a 6° per 8-9 ore.
Togliere l’impasto dal frigo, rovesciarlo su un piano ben infarinato con semola, appiattirlo delicatamente ed effettuare un giro di pieghe come si vede in questo link (foto del blog di Anice e Cannella).
Per la focaccia, io ho diviso l’impasto in due, uno più grande per una teglia dal diametro di 35 cm, una porzione più piccola per una teglia da 25 cm.
Formare una palla con ogni porzione di impasto e coprire a campana, e lasciare così per un’ora.
Cottura:
Accendere il forno ventilato al massimo (il mio 250°), e nel frattempo oliare per bene le teglie.
Appoggiarvi sopra l’impasto, allargarlo delicatamente con le mani e spennellarlo con un’emulsione fatta di acqua e olio e sale. Riporre le teglie in frigo fino a quando il forno raggiunge la temperatura.
Infornare per 9 minuti nel ripiano più basso del forno, poi portare a termine la cottura alzando le teglie in un ripiano superiore.
Se volete farcire la focaccia come me, togliete la focaccia dal forno dopo i 9 minuti, ricoprire con fette sottili di toma, qualche fiore di zucchina, ben lavato e privato del pistillo, e una grattata di pepe. Terminare la cottura in forno per altri 3 minuti circa.
Enjoy!
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