Che io sia una grande fan di tutto ciò che è di stagione, ormai s’è capito. Come spiegavo nel post della torta di castagne, sono particolarmente attratta da quegli ortaggi o frutti che si trovano nei mercati esclusivamente quando sono disponibili secondo natura.
Questo periodo è dominato dal bianco, con cavolfiori e rape, e da un Pantone completo di ogni sfumatura di verde: cavolo nero, verza, broccoli, cavolo romanesco, carciofi, cavoletti di bruxelles, catalogna. Ed è proprio quest’ultima che mi serve per preparare le mitiche puntarelle.
Per chi non le conoscesse, le puntarelle sono i germogli della cicoria catalogna, con cui tradizionalmente si prepara nella cucina romana e laziale una saporita insalata condita da una salsa di aglio e acciughe. Sono fresche, croccanti, saporite e leggermente piccanti grazie all’allicina, una sostanza prodotta quando pestiamo o sminuzziamo l’aglio (per approfondire, leggete Bressanini).
Questa insalata è ottima così com’è come contorno, ma per darvi un’idea diversa ve la propongo su una focaccia insieme a dello stracchino e alle ottime olive di Gaeta, violacee e dal leggero retrogusto di vino, che ho scoperto nella sosta gaetana durante il mio food tour italiano.
Con una buona bollicina sarà perfetta per un aperitivo con gli amici!
Io ho preparato anche la focaccia, usando l’impasto della pizza che preparo di solito (e che presto condividerò qui). Va benissimo usare anche una focaccia già pronta, preferibilmente non troppo alta e poco unta tipo una focaccia toscana o una pizza bianca alla romana.
FOCACCIA CON PUNTARELLE, STRACCHINO E OLIVE DI GAETA
Per l’insalata:
i germogli di una catalogna piccola
Per la salsina:
40 ml di olio extra vergine di oliva
1 spicchio d’aglio medio-piccolo
2 cucchiaini di aceto bianco delicato (io ho usato l’aceto balsamico bianco, ma anche quello di mele va benissimo)
3 filetti di acciughe sott’olio
La mia focaccia aveva un diametro di 28 cm per 500 g di peso.
150 g di stracchino
olive di Gaeta a piacere
Con un coltello staccare le punterelle (i germogli che assomigliano alle punte di asparago) dal cespo di catalogna. Di ogni germoglio è necessario rimuovere la parte finale, che è più coriacea e le foglie più grandi.
Partendo dalla base con un coltellino affilato iniziare a spellare le puntarelle, ricavando tante striscioline arricciate e mettetele in una ciotola con acqua e ghiaccio. Per capire meglio come fare guardate questo video oppure le foto de “Il Pasto Nudo”, da cui ho imparato anch’io.
Una volta che avete tolto la “pelle” alle puntarelle, vi rimarrà la parte più tenera che potete tagliare con un coltello a striscioline di 3-4 mm. Mettete anche queste nella ciotola con acqua e ghiaccio e lasciatele riposare per circa una mezzora. L’acqua fredda aiuterà ad ottenere delle puntarelle ben arricciate.
Nel frattempo preparare il condimento.
In un mortaio, mettere l’aglio, privato dell’anima e tagliato a fettine, le acciughe, l’aceto e circa metà dell’olio necessario. Iniziare a pestare ben bene in modo da ottenere una pasta omogenea e sempre pestando unire l’olio rimanente a filo. Assaggiate ed eventualmente aggiungete a vostro gusto ancora aceto o acciuga.
Scolare le puntarelle, asciugarle bene in un canovaccio pulito e condirle con la salsina, lasciando da parte due cucchiaini.
Prendete la focaccia, cospargetela di pezzi di stracchino e mettete in forno a 180° fino a quando lo stracchino si sarà sciolto. Ci vorranno pochi minuti.
Sfornare la focaccia e ricoprire con le puntarelle condite, spargere i due cucchiani di salsina alle acciughe rimanenti e distribuire le olive di Gaeta a piacere.
Enjoy!
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