Non è certamente una novità per chi mi conosce. Di tutti i luoghi conosciuti e visitati in Italia, la Puglia occupa una posizione privilegiata nella mia personale lista di “posti del cuore”.
Prima dell’anno scorso, la mia conoscenza della cucina pugliese era molto superficiale e legata al cliché delle “orecchiette con le cime di rapa“, piatto che tra l’altro mi ha fatto rendere conto che una volta che assaggi le cime di rapa al sud, non torni più indietro.
Ho scoperto tanti piatti semplici e genuini, ricchi di verdure e ottimi formaggi. Ho scoperto le bracerie, con le loro proposte locali, dagli ‘gnumeredd alle bombette di Cisternino.
Un piatto che ho ordinato e riordinato al ristorante (e fatto e rifatto più volte a casa) sono Favette e Cicoria, una delicata purea di fave accompagnata da cicorielle selvatiche saltate in padella. Un piatto povero della tradizione pugliese che spesso mi è stato proposto come antipasto, ma io solitamente lo preparo come primo piatto.
Si può fare tutto l’anno, perché si usano le fave secche, quelle bianche private della buccia. In questo caso le ho accompagnate con delle bietole, ma se trovate della cicoria (meglio selvatica) avrete un piatto dal sapore più deciso, e bilanciato tra la dolcezza e pastosità delle fave e l’amarognolo delle erbette.
FAVETTE E BIETA
Ingredienti per 4 persone
500 g fave secche bianche
2 patate piccole, o 1 grande
500 g di bietole
aglio
peperoncino
olio extravergine di olive Ogliarola, o olio evo di qualità
1.Mettere in ammollo in abbondante acqua le fave secche per almeno 12 ore. Qualora fosse necessario, aggiungere ulteriore acqua. Scolare le fave e sciacquarle sotto acqua corrente.
2.Pelare le patate e tagliarle a rondelle spesse 1 cm.
3.In una pentola (meglio se di coccio), mettere le fave e appoggiarvi sopra le fette di patata. Coprire con acqua a filo, aggiungere un paio di foglie di alloro e portare a bollore.
4.Non appena sobbolle, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa 1 ora e mezza, o fino a quando le fave sono tenere.
5.A questo punto potete procedere in due modi: se preferite una purea più liscia, frullate le fave e le patate con un minipimer ad immersione; se vi piace, come a me, una purea più rustica, mescolate energicamente le fave e le patate usando un mestolo di legno, facendo pressione lungo i bordi della pentola di coccio. In questo modo le fave formeranno una purea grossolana; salare e pepare.
6.A parte preparare le bietole. Pulire le foglie con cura, togliere le parti rovinate e tagliare le bietole in strisce spesse.
7.In una padella, mettere a soffriggere un aglio in camicia leggermente schiacciato insieme a dell’olio evo e del peperoncino. Aggiungere le bietole, salare e farle stufare. A me sono bastati pochi minuti, usando delle bietole giovani e tenere.
8.Servire la purea di fave calda con un generoso filo d’olio extravergine pugliese, del pepe appena macinato e un mucchietto di bietole stufate.
Enjoy!
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