“Imparai che gli oli ottenuti da ulivi di varietà diverse, o dalle stesse varietà coltivate in luoghi differenti, possono essere tanto dissimili quanto i vini da vitigni differenti: l’olio paglierino ottenuto dalle olive casaliva del Lago di Garda era quasi dolce, con sentori di pinoli e mandorle, mentre il moraiolo verde smeraldo della Toscana era così pungente da farmi venire le lacrime agli occhi e un piacevole pizzicore in gola.” (da “Extraverginità”, di Tom Mueller”)
Cito questo estratto del libro di Tom Mueller, per introdurre il tema di questo mese di “Cucina Conversations”, un progetto che condivido insieme ad altre sei blogger internazionali, per comunicare la cultura e la qualità del cibo italiano.
Come avrete capito, questo mese parliamo di olio extravergine di oliva, un’eccellenza italiana tanto apprezzata quanto, in realtà, poco conosciuta nella sua qualità. Noi come consumatori spesso non abbiamo gli strumenti per riconoscere un buon olio extravergine, se non affidarci al frantoio di fiducia o al prezzo indicato sul cartellino.
Sono ancora lontana dall’essere un’esperta dell’argomento, ma in questi anni partecipando ad eventi dedicati all’olio e grazie a qualche lettura – tra cui il libro Extraverginità da cui ho estratto la citazione – sto iniziando a capirne qualcosa di più su questo prodotto e sulla sua verginità.
Sfatiamo qualche mito.
Amaro e piccante non sono assolutamente difetti, bensì indicatori della qualità dell’olio. Essi sono infatti legati alla quantità di polifenoli presenti che, oltre a preservare gli aromi dell’olio, sono molto salutari. Ed è anche grazie a questi polifenoli che gli oli extravergini di qualità riescono a raggiungere punti di fumo intorno 210°; quindi ottimi per le fritture.
Un buon olio extravergine deve essere estratto a freddo, da olive sane raccolte da mani esperte e frante entro ventiquattr’ore.
Il colore non è indice di qualità. Cito la Dott.ssa Barbara Alfei su Teatro Naturale: “un olio è più verde se più ricco in clorofille, più giallo se più ricco in caroteni. I pigmenti dipendono dalla varietà, dallo stadio di maturazione dei frutti al momento della raccolta, dal sistema di estrazione (frangitore), ma anche dalla presenza di foglie”.
Quando acquistate del buon olio, attenzione alla sua conservazione: luce, temperature oltre i 18-20° e ossigeno sono nemici dell’olio e ne alterano colore, gusto e proprietà.
Vicino a dove vivo ci sono due eventi che permettono di imparare molto su questo oro verde. Extralucca a febbraio è un evento di importanza nazionale, un vero e proprio salone dell’olio extravergine di qualità con decine e decine di produttori da tutta Italia e numerosi interventi di tecnici e chef.
Di carattere locale, ma molto interessante, Prim’olio Primo Vino, un evento giunto all’ottava edizione, organizzato nel centro di Camaiore dalle Cantine Angeli e dal Consorzio di Promozione Turistica della Versilia. L’edizione di quest’anno si terrà il prossimo weekend, il 3 e il 4 dicembre 2016, ed è un’ottima occasione per scoprire l’olio nuovo di qualità prodotto sulle colline della Versilia.
Proprio in questa manifestazione, così come in altre feste e sagre di questo periodo, è possibile assaggiare la farina di cavolo nero, localmente conosciuta anche come incavolata o intruglia. Un piatto povero, invernale e corroborante, preparato con tanto buon olio extravergine di oliva, abbondante cavolo nero e farina di mais. Più frequentemente viene preparata con i fagioli, i borlotti o quelli con l’occhio. Un piatto unico, che mette d’accordo tutti, dagli onnivori, agli intolleranti al glutine ai vegani.
Qui sotto vi lascio una versione della farina di cavolo molto semplice e abbastanza veloce.
Per scoprire altre curiosità e ricette sull’olio extravergine, questi sono gli altri post di Cucina Conversations:
- Melanzane sott’olio, di Carmen
- Tapenade di olive, di Lisa
- Cannellini all’olio, di Flavia
- Bruschette e olio d’oliva, di Marialuisa
- Cicoria ripassata alla romana, di Francesca
- Bagna cauda, di Rosemarie
FARINATA DI CAVOLO NERO CON OLIO NUOVO
ingredienti per 2 persone
uno scalogno
uno spicchio d’aglio
olio evo
sale e pepe
un mazzetto di cavolo nero (ca. 300 g)
1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 l di acqua bollente
140 g farina di mais Marano
1. Lavare il cavolo nero ed eliminare il gambo più duro posto alla base. Tritare a striscioline e tenere da parte.
2. Tritare lo scalogno e metterlo a soffriggere in abbondante olio evo insieme a uno spicchio d’aglio in camicia, leggermente schiacciato sotto la lama di un coltello.
3. Dopo qualche minuto versare il cavolo nero, e far insaporire per 5 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e far cuocere a fiamma medio-bassa ancora 5 minuti. Salare e pepare.
4. Eliminare l’aglio e unire il litro di acqua già calda e continuare la cottura per almeno 30-40 minuti, fino a quando il cavolo nero risulterà ben cotto.
5. A questo punto, versare a pioggia, poco per volta, la farina di mais e cuocere per almeno trenta minuti, mescolando di tanto in tanto.
6. Se volete ottenere una polenta molto morbida, potete aggiungere ulteriore acqua, sempre molto calda, durante la cottura della polenta.
7. Servire subito e condire con un bel giro di olio nuovo toscano.
Enjoy!
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