Solo a citarla, la Costiera Amalfitana evoca paesaggi da cartolina e paesini affascinanti brulicanti di turisti facoltosi.
Rappresenta uno dei tratti di costa più conosciuti del nostro paese, con il suo mare cristallino e paesini illustri come Amalfi e Positano rientra tra i siti Patrimonio dell’Unesco. Al di fuori dei tour da manuale, percorrendo per intero la statale amalfitana, ci si rende conto quanto l’uomo sia stato in grado di creare delle eccellenze, gastronomiche e non, in un territorio così apparentemente antagonista.
Partiamo da Vietri, la prima città della costiera, vicinissima a Salerno e località famosa per le sue splendide ceramiche decorate dai colori forti. D’obbligo un giro da Solimene, una mecca della ceramica che incuriosce e affascina già dall’esterno, un edificio singolare ricoperto da “squame” colorate che sembra uscito da un mondo marino fantastico. L’interno si presenta come un’enorme mostra-negozio di piatti, caraffe, ciotole, vasi, etc, dove è possibile vedere gli artigiani direttamente all’opera.
Proseguiamo sulla strada che costeggia il mare verso nord.
Arriviamo a Cetara, un’incantevole paesino meno conosciuto di altri, forse anche perchè da sempre votato più alla pesca che al turismo, come suggerisce l’origine stessa del suo nome (pare da cetarii, luogo di pescatori).
L’eccellenza che sono venuta a scoprire qui è infatti legata al mare, nello specifico alla pesca delle acciughe, attività che nei secoli ha contraddistinto questo luogo: la preziosa Colatura di Alici di Cetara, Presidio Slow Food dal 2003.
Un suo antenato è rappresentato dal garum romano, una salsa di pesce cremosa ottenuta dalla macerazione di pesci piccoli e pesci grandi fatti a pezzi. Pare invece siano stati dei monaci cistercensi in periodo medievale ad aver inventato un prodotto più simile a quello attuale.
Ad oggi la Colatura di Alici si presenta come un liquido di colore ambrato carico, dall’odore molto intenso, ma se usato con parsimonia e sapienza, è in grado di regalare a un piatto una sapidità marina unica.
Entriamo nel piccolo laboratorio della Nettuno, dove ci viene spiegato il metodo da loro utilizzato, che presenta alcune differenze rispetto al metodo tradizionale descritto sul sito della Slow Food.
Come ci spiega il proprietario, le alici utilizzate sono pescate nel Golfo di Salerno in primavera (da fine marzo a inizio luglio), quando hanno un ridotto contenuto di grassi e risultano quindi adatte alla salagione.
Le acciughe, freschissime e di pezzatura non troppo grande, vengono decapitate ed eviscerate e messe in una botte con sale grosso per 24 ore a perdere l’acqua.
Fase successiva è la salagione. Le alici vengono poste con la tecnica testa-coda nel terzigno, un contenitore di castagno grande 1/3 di una botte, e ricoperte di sale fino.
Terminati gli strati di sale e acciughe, il terzigno viene chiuso con un coperchio (detto il tompagno) al di sopra del quale viene posta una pietra.
La naturale maturazione delle acciughe unita alla pressione esercitata dalla pietra farà affiorare un liquido in superficie.
Dopo 18/24 mesi, si può procedere con la spillatura.
Viene fatto un piccolo foro alla base del terzigno, in modo tale che il liquido che era in superficie coli goccia a goccia, venendo filtrato dallo strato di acciughe. Terminata la spillatura, si imbottiglia subito e la Colatura è pronta per essere utilizzata.
La Colatura di Alici è la quintessenza della sapidità, o meglio dell’Umami, come si definisce oggi. O la si ama o la si odia, ma per poterla apprezzare bisogna saperla utilizzare. Va usata rigorosamente a crudo, quindi mai scaldarla in padella e attenzione a non usare sale.
La ricetta più tradizionale, consumata solitamente per la cena della Vigilia di Natale, è tanto semplice quanto buona:
Preparare in un’insalatiera il condimento a crudo con due cucchiai d’olio e mezzo cucchiaio di colatura di alici per persona, aglio a crudo e prezzemolo. Cuocere gli spaghetti in acqua NON salata, scolarla e versarla direttamente nell’insalatiera, mescolare e servire. Per gli amanti della sapidità, la quantità di colatura può essere aumentata.
Questo è veramente l’oro di Cetara, un concentrato di quanto questa terra ha da offrire, attraverso il suo mare e il sapere della sua gente. Un ulteriore orgoglio per la Costiera Amalfitana, terra ricca di altri tesori gastronomici che racconterò nel prossimo post.
Indirizzi utili:
- Ceramica Artistica Solimene
Via Madonna degli Angeli n.7
84019 Vietri Sul Mare (Sa) – Italy
Tel. 089-21024 - Prodotti ittici Nettuno
Via Umberto I, 64 degli Angeli n.7
Cetara (Sa)
Tel. +39 089 261147
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