Lo sapete che anche il pesce ha le sue stagioni?
Siamo talmente abituati a trovare sul banco della pescheria ogni bendidìo tutto l’anno, che spesso dimentichiamo che come pomodori e pesche anche seppie e cozze hanno i mesi in cui sono di stagione e quindi è più facile trovarli più buone, economiche e locali.
Qui nel Mar Ligure ora è periodo di acciughe, e in queste settimane è facile trovarle belle grandi, saporite e dalla carne bianca e soda. Questo pesce azzurro ha il grande vantaggio di essere molto economico e non a caso compare di frequente nei ricettari regionali d’Italia.
Lungo il tratto di costa che abito, la Versilia, ma soprattutto nel livornese si preparano di frequente “alla povera”, a sottolineare la scarsità di ingredienti richiesti nella loro preparazione. Le acciughe freschissime, dopo essere pulite, vengono semplicemente marinate in aceto (o un mix di acqua e aceto) per diverse ore poi condite con olio, sale, succo di limone e fettine di cipolla. Sono un ottimo antipasto di mare, in realtà conosciute in molte parti d’Italia con il nome di acciughe marinate.
L’appuntamento di questo mese di Cucina Conversations tratta il tema dell’aperitivo e dell’amaro, due rituali tutti italiani. Se diciamo aperitivo pensiamo subito a qualcosa da bere, un bicchiere di vino o un vero e proprio cocktail, servito insieme a qualche stuzzichino che ha lo scopo di stimolare l’appetito prima di cena. Ma non è solo questo, l’aperitivo simboleggia anche un momento di relax per staccare dopo una giornata o una settimana di lavoro intensa, è un momento di convivialità da godere insieme agli amici. Un rituale rigenerante che ti mette subito di buon umore.
Per il mio aperitivo di Cucina Conversations ho preparato le acciughe alla povera che abbino a un bicchiere fresco di Bolgheri Rosato, in questo caso composto da un uvaggio di Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah. Il rosé è un ottimo vino da aperitivo e, data la sua morbidezza, ben si sposa con le note acidule di questo preparazione.
ACCIUGHE ALLA POVERA
500 g acciughe
mezzo bicchiere d’acqua
mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
olio extravergine
succo di mezzo limone
sale
pepe
cipolla di Tropea
prezzemolo
1.Eliminare la testa, le viscere e la spina dorsale alle acciughe mantenendo la codina, in modo che i due filetti rimangano attaccati, e sciacquarle bene.*
2.Stenderle in una pirofila insieme al bicchiere d’acqua e al mezzo bicchiere d’aceto fino a coprirle del tutto. Se dovesse mancare del liquido, aggiungere ancora aceto.
3.Lasciarle marinare in frigorifero per almeno 8 ore o fino a quando la polpa dell’acciuga diventa biancastra. Se volete impiegare meno tempo, potere marinare per due o tre ore le acciughe in solo aceto.
4.In una ciotolina mettere olio extravergine, aggiungere un pizzico di sale e mescolando di continuo con un cucchiaio aggiungere a filo il succo di limone. Scolare le acciughe senza sciacquarle, stenderle nuovamente in una pirofila e coprirle con l’emulsione.
5.Affettare sottilmente un pezzetto di cipolla di Tropea e disporla sopra le acciughe condite e aggiungere un pizzico di sale e pepe e se volete del prezzemolo tritato. Coprire con la pellicola e riporre in frigo per almeno un’oretta.
*per contrastare in modo sicuro il rischio di Anisakis, a questo punto asciugate bene i filetti e riponeteli in un contenitore sterile in freezer a -18°C per circa 96 ore. Successivamente scongelate le acciughe e proseguite con la ricetta.
Enjoy!
Per scoprire le altre ricette di questo mese di Cucina Conversations:
– Limoncello di The Heirloom Chronicles
– il Negroni di Turin Mamma
– le polpette di melanzane di Pancakes and Biscotti
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